Schon in der Nase viel mediterrane Wärme: warme dunkelrote Früchte, warmes Holz wie im Sommer, die Wärme von sonnenbeschienenen Ziegeln. Die Frucht voll und dunkel. Brombeere, Heidelbeere, Sahne, Vanille, Macchia. Saftig, süß mit kompaktem Tannin, das präsent ist, aber nicht kratzig. Cremig, geschmeidig, warmfruchtig
Am Gaumen zunächst mehr kraftvolle Säure als beim Rifermentato, zugleich jedoch soviel einladende, atmosphärische und aromatische Wärme. Runder, voller, homogener Wein von der Nase bis zum schönen Finish, der uns umarmt und ein für die Emilia typisches Essen mit Salame, Mozzarella, sonnengetrocknete Tomaten genauso vollkommen begleitet wie die aufs Meer der Lagune bei Venedig fokussierte, auch rohe Fischküche. Fabelhaft!
Lambrusco Grasparossa als Rebsorte von etwa 15jährigen Stöcken auf einem Gemisch aus Lehm und Limestone, gesamt 5 Hektare, 130 bis 180 m hoch gelegen, allen Himmelsrichtungen zugeneigt, nahe Castelvetro di Modena.
2021 ergab nur einen sehr kleinen Ertrag von 25 hl/ha, wegen Frosts im Frühling und eines Hagelsturms Mitte Juni.
Die Trauben werden in 15 kg Boxen von Hand geerntet, entrappt und als ganze Beeren mit ihrem Eigengewicht in Inox bei 5-8 Grad eine knappe Woche kühl mazeriert. Der Schalenkontakt bei dieser Temperatur bewirkt, dass die Trauben nicht zu fermentieren beginnen, jedoch warm genug liegen, um Farbe zu extrahieren. Der Traubenhut wird dabei mehrmals am Tag befeuchtet.
Es folgt eine so sanfte Pressung, dass weniger als die Hälfte des geernteten Traubengewichts an Most gewonnen wird, und die ungebärdigen Tannine dieser speziellen Lambruscosorte geschmeidig und mild bleiben.
Einen Teil des Mosts setzt Sebastian für Rifermentato ein, den anderen für Ancestrale. Den für Ancestrale bestimmten kühlt er auf unter 0 Grad herunter und bewahrt ihn so auf, bis er im Frühling die spontane Fermentation startet mit Hilfe einer Pied de Cuvée, in kleiner Menge aus dem Ursprungsmost gewonnenem, konzentriertem Fermentationsansatz. Erst im Inox, um ihn bei 12 g Zucker in die Flasche zu füllen und dort vollkommen trocken zuende zu vergären.
Ancestrale wird nach 10 bis 12 Monaten degorgiert, weil er die Sedimente der kompletten Fermentation enthält, was beim wilden Grasparossa einen Trub von mehreren Zentimetern ergeben würde.