In der Nase trocken, Brombeere, Johannisbeere, ein Hauch von Zuckerrohr. Direkt und unmittelbar lebendig am Gaumen, würzig, dunkelfruchtig, saftig, mit cremigem Tannin, raffiniert und komplex
Etwas förmlicher, distanzierter im ersten Geschmack als Ancestrale. Sehr schöner Trinkfluss. Dichter Ring aus feinem Mousseux am Rande, dann sehr klar in der Mitte mit großer Ruhe. Der Schaum geht in Cremigkeit über, verbindet sich mit der Würze: Nelke, Zimt, ihre Textur. Die Säure ist super ausgewogen. Geradlinig mit dunkler, herber Frucht & viel Grip. Leicht erdiger, trockener Lambrusco, zu dem ich mir Essen wünsche.
Lambrusco Grasparossa als Rebsorte von etwa 15jährigen Stöcken auf einem Gemisch aus Lehm und Limestone, gesamt 5 Hektare, 130 bis 180 m hoch gelegen, allen Himmelsrichtungen zugeneigt, nahe Castelvetro di Modena.
2021 ergab nur einen sehr kleinen Ertrag von 25 hl/ha, wegen Frosts im Frühling und eines Hagelsturms Mitte Juni.
Die Trauben werden in 15 kg Boxen von Hand geerntet, entrappt und als ganze Beeren mit ihrem Eigengewicht in Inox bei 5-8 °C eine knappe Woche kühl mazeriert. Der Schalenkontakt bei dieser Temperatur bewirkt, dass die Trauben nicht zu fermentieren beginnen, jedoch warm genug liegen, um Farbe zu extrahieren. Der Traubenhut wird dabei mehrmals am Tag befeuchtet.
Es folgt eine so sanfte Pressung, dass weniger als die Hälfte des geernteten Traubengewichts an Most gewonnen wird, und die ungebärdigen Tannine dieser speziellen Lambruscosorte geschmeidig und mild bleiben.
Einen Teil des Mosts setzt Sebastian für Rifermentato ein, den anderen für Ancestrale. Den für Ancestrale bestimmten kühlt er auf unter 0 Grad herunter und bewahrt ihn so auf, bis er im Frühling auch mit der einmaligen Fermentation für Ancestrale beginnt.
Rifermentato hingegen wird über klassische Flaschengärung gewonnen, erfährt also 2 Fermentationen. Der Most wird erst einmal in Edelstahl zu stillem Wein mit nahezu 0 g Zucker spontan vergoren. Der Wein wird grob gefiltert, um die malolaktische Säureumwandlung zu verhindern und die Säurewerte möglichst hoch zu halten. Im Frühling nach der Ernte füllt Sebastian den stillen Wein in Flaschen und initiiert dort die zweite Gärung, wie schon für den Stillwein mit Hilfe von Pied de Cuvée, einem in kleiner Menge aus dem Most gewonnenen, konzentrierten Fermentationsansatz. Sebastian verwendet also weder Reinzuchthefen noch Zucker für die 2. Fermentation. Rifermentato wird nicht degorgiert, weil die für Lambrusco Grasparossa typischen starken Sedimente durch Absetzen und leichtes Filtern des Stillweins minimiert werden.
